Relleno: Método de relleno de aceitunas para que tengan más sabor y menor coste e impacto ambiental

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Relleno: Método de relleno de aceitunas para que tengan más sabor y menor coste e impacto ambiental

Agro Sevilla patenta la elaboración de una pasta de pimiento para la fabricación on line de aceitunas rellenas

Sector Agroalimentario   |    Convocatoria: 2008
  |    Título:  Desarrollo de pasta de pimiento para la fabricación online de aceituna rellena   |    Presupuesto:  214.976 euros   |    Grupos de Investigación:  AGR-170 Grupo de investigación de higiene bromatológica de la Universidad de Córdoba, CVI-115 Grupo de invesigación de biotecnología de plantas superiores y algas verdes de la Universidad de Córdoba   |    Participa:  Agro Sevilla Aceituna Soc. Coop.   |    Acrónimo:  Relleno

Antecedentes

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El director industrial y el director de márketing de Agro Sevilla, Carlos Mateos y Finbarr González O'Sullivan

La aceituna de mesa, de la que España es responsable del 21 por ciento de la producción mundial, puede presentarse como aceituna rellena. Estas aceitunas deshuesadas pueden rellenarse con uno o más productos adecuados -pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceitunas, cáscaras de naranja o limón, avellana, etc.- o bien con sus pastas sustitutivas. Un tipo particularmente importante de relleno es el de “cinta continua aglutinada de pimiento”.

El grupo Agro Sevilla, primer productor, envasador y exportador mundial de aceituna de mesa, y uno de los principales exportadores de aceite de oliva de España, fabrica, entre otros productos, aceitunas rellena de pimiento.

Esta pasta de pimiento se obtiene a partir de diversos proveedores lo que implica la aparición de ciertos problemas de naturaleza diversa: medioambientales, derivados de la evacuación de las salmueras en las que son transportadas las cintas de pimiento; logísticos, derivados del transporte, manejo y almacenamiento de los contenedores en los que se suministran las cintas de pimiento; pérdida de competitividad, derivada tanto del incremento de los costes de producción (transporte) así como de la imposibilidad de respuesta inmediata frente a problemas de calidad, al depender de proveedores y desconocer los pormenores del know-how referente a la pasta de pimiento; y por último, problemas de calidad, principalmente derivados de la salida de la pasta de pimiento del interior de la aceituna y necesitar un largo tiempo de respuesta en la corrección del problema, vía proveedor.

La obtención de la pasta de pimiento a partir de distintos proveedores implicaba una problemática variada

El reto de mejorar el proceso

Para hacer frente a esta problemática, Agro Sevilla ha liderado el proyecto “Desarrollo de pasta de pimiento para la fabricación on line de aceituna rellena”, en colaboración con Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA) que ha conseguido implementar distintas innovaciones científicas y tecnológicas.

En primer lugar, ha aplicado técnicas de diseño de experimentos (DOE) acopladas a la reformulación de pasta de relleno, en la fase de optimización a la metodología de respuesta en superficie (MRS).

En segundo lugar, ha unido en un solo paso los procesos de elaboración de la pasta y del relleno de la aceituna. “Es decir a partir de este proyecto la empresa ha logrado la elaboración de pasta de relleno on line en la planta de elaboración de aceitunas rellenas, justamente en el momento exacto en el que se inyectará, contando con una maquinaria de deshuesado y relleno específica y bombas de inyección”, explica Carlos Mateos, director industrial de Agro Sevilla.

Igualmente, gracias a este proyecto de I+D Agro Sevilla ha logrado una nueva composición de la pasta de relleno, además de atajar los problemas ambientales derivados de la eliminación de las salmueras en las que se almacena y distribuir las cintas aglutinadas de pimiento.

En definitiva, un proyecto que se sitúa dentro de la política de I+D de la compañía centrada en el desarrollo de nuevos rellenos para aceitunas; la fabricación propia de los rellenos, dada la creciente globalidad de los mercados abastecidos por el Grupo; la mejora de los costes de producción y de logística de los procesos de relleno actuales; la mejora de la calidad y propiedades organolépticas de los actuales rellenos; y la obtención de mejoras medioambientales continuas en los procesos de fabricación.

Gracias a este proyecto Agro Sevilla ha obtenido su propia pasta de pimiento adaptable a la textura, color y sabor que demande el cliente

Ventajas para la empresa y el cliente

Unos objetivos que ya están más cerca a partir de este proyecto de I+D que ha permitido a la empresa poder fabricar aceitunas rellenas en línea mediante este nuevo proceso de inyección. “Hemos obtenido nuestra propia pasta de pimiento que podemos acondicionar a cualquiera de las modificaciones que nos solicite un cliente, ya sea en textura, color, sabor, etc., y sin necesidad de terceros”, añade Carlos Mateos.

Con este proyecto Agro Sevilla ha superado además todos los problemas medioambientales anteriores con la reducción de los vertidos, que ya no se generan.

Otra de las ventajas para la logística de la empresa ha sido la reducción del espacio de almacenamiento, ya que los aditivos ocupan menos de la décima parte que la pasta en cinta a la que sustituye.

Por su parte para el cliente final son varias las ventajas de un producto que ha sido muy bien acogido. “Hoy por hoy podemos afirmar que de las áreas donde se está enviando este producto desde hace más de dos años no hemos recibido ninguna queja o reclamación por el uso de este producto”.

Y para aquellos casos en los que el cliente manifieste el deseo de realizar alguna mejora o una adecuación a sus gustos y necesidades es una petición que Agro Sevilla puede resolver sin problemas ya que conoce el mecanismo de elaboración y las claves para su adecuación.

Por último al implementar un control más estricto del proceso de elaboración de la pasta de pimiento inyectado la garantía sanitaria es mayor.

Principales logros

Así, son varios los logros alcanzados gracias a este proyecto de I+D. “Desde el punto de vista comercial, parte de esta experiencia, nos ha servido de plataforma para la elaboración de otras pastas para rellenos por especialidades (naranja, limón, etc.) con lo que estamos elaborando una carta de productos, dentro de la misma gama de rellenos por inyección, que abren nuevas oportunidades de negocio”, subraya Carlos Mateos.

Igualmente, gracias a este proyecto el proceso productivo ha reducido los tiempos reales y de programación para este tipo de rellenos:

  • La pasta se elabora y consume en línea al mismo tiempo
  • La dependencia de proveedores externos se minimiza.
  • Los espacios de almacenamiento se reducen.

En cuanto al producto, el color y sabor del relleno por inyección es más intenso. “Hemos conseguido una mejora en la calidad organoléptica”, destaca el directivo. “Tenemos un producto diferenciado a los existentes en el mercado, e incluso comercializado en marcas blancas por Agro Sevilla. Un producto adaptable con gran facilidad a las solicitudes de los clientes/consumidores. Y un producto más homogéneo”.

Cara a mercados exteriores para Agro Sevilla, que está presente en los cinco continentes, este nuevo producto supone un afianzamiento de su posición privilegiada en los mercados que abastece.

Por último desde el punto de vista de la propiedad intelectual, este proyecto concluyó con la solicitud y concesión de una patente registrada para este tipo de elaboración, contando también con la colaboración del Centro de Investigación con quien colaboramos en el desarrollo de este Proyecto: ES-2414288_B2

Las ventajas de la colaboración

La relación creada entre Agro Sevilla y CTA, desde el año 2007, ha supuesto un gran avance en su política de I+D+i, en general y ha sido decisiva para la ejecución de este proyecto.

Tradicionalmente, la compañía ha colaborado con diversos centros de investigación, según sus necesidades, pero especialmente con el Instituto de la Grasa (CSIC) en Sevilla, por su afinidad en dedicación a la aceituna de mesa.

“Iniciar la colaboración con CTA ha supuesto una apertura en cuanto a la posibilidad de búsqueda de otros centros e investigadores que pudiesen colaborar para la solución de sus problemas y con los que compartir su afán de innovación”, apunta Carlos Mateos.

“La sistematización de trabajar por proyectos –cuatro hasta la fecha con CTA- ha sido tan relevante que lo hemos trasladado a otros cometidos y ámbitos de la Empresa. Sin olvidar las ayudas económicas percibidas que han favorecido la posibilidad de acometer y desarrollar estas tareas investigadoras”, concluye.

  

Nuevo método de relleno de aceitunas

Responsable del proyecto

Nathalie Chavrier
Responsable Técnico del Sector Agroalimentario de CTA

"El desarrollo de este proyecto ha permitido a Agro Sevilla mejorar su proceso productivo y sus productos y, de alguna forma, ser más competitiva en el mercado"